北方的冬日里，大大小小的节气节日，都少不了一碗热腾腾的饺子，这时候，一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳伴侣。姜文电影里有句话，"现包点饺子配我的好醋"，醋，绝不是可有可无。

今天大雪，吃饺子时，有自认为吃酸凶猛的朋友说："这余下的醋，我能加饺子汤喝了。"

大音希声，大象无形。相比之下，山西的朋友们，饭前先喝醋且不以为意，这才是真的凶猛。

汪曾祺的《五味》，开篇便是一句"山西人真能吃醋！"几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算，还见到太原的油盐店在春节前贴出便条："供给老陈醋，每户一斤。"让汪老不由得慨叹：醋，"在山西人是大事"。

山西老陈醋，特别在哪儿呢？

山西的酿醋业，可以说是同中华饮食文化相同源源不绝，素有"醋乡"之称的晋阳(今太原)则是我国食醋的重要发祥地。北魏贾思勰编撰的《齐民要术》具体记叙了二十余种酿醋法，多指山西醋，现在山西醋的酿制工艺基本要素仍是从那时的"粟米曲作酢法""秫米酢法"和"秫米神酢法"演化而来。

而早在上世纪三十年代，闻名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在FBA头程《山西醋》 一书中指出："我国之醋最闻名者，首推山西醋""凡经此一冬三伏之醋，色浓体重，亦称陈醋"。较为闻名的宁化府老陈醋(前身是益源庆醋场)、东湖老陈醋(前身是美和居醋坊)，都已经有六百余年前史，依然朝气蓬勃。

山西老陈醋，一个"老"字，说的是前史；一个"陈"字，道的便是工艺了。

《山西醋》就点评山西老陈醋说："盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放持久，醋之自身起化学效果而生成，绝非人工而伪制，不愧为我国名产。"

5道工艺(蒸、酵、熏、淋、陈)、82道工序，才干成果一坛老陈醋。而最终这道"陈"，意味着"夏伏晒，冬捞冰"的汗水，意味着"醋缸跟着‘爷爷’(太阳)走"的忠诚，更意味着对大自然奉送的耐性。

正是老乡们这种日复一日、年复一年的坚持，才干让老陈醋的陈旧工艺可以秉承撒播，成为滋润到山西人骨子里的质朴和结壮。

右玉县那一代又一代的造林制沙人，可不便是喝着这样的醋长大的么。

三在吃法。这个字你知道吗？

大多数山西人估量都知道。

醯，读音xī，本意指醋，周代还有"醯人"这一专事酿醋的官职。听说，善制醋、喜食醋的山西人，正碰上"醯"与"西"同音，由此才被称为"老醯儿"("老西儿")，这也从旁边面反映出醋在山西人日子中的份量。

"物无定味，口适者珍"。地舆条件、饮食习惯、风俗传统、走遍全国的晋商，山西人喜食醋是有着深沉前史渊源的。在吃法上，早上喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生，那都只是惯例动作，更令人啧啧称奇的是，还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人"万物皆可醋"。

依照方心芳先生的说法，"清源醋之发酵温度高到40-°C以上，其酪酸菌、乳酸菌必起效果，山西醋之气味特别足可证明醋酸菌以外的细菌效果"——"家有二两醋，不用去药铺"，老百姓们对老陈醋的保健、摄生效果毫不怀疑，大约也是各种老吃法常胜不衰、新吃法层出不穷的重要原因了。

四在工业。数据显现，山西食醋年产量占到全国食醋产量的约20%，位列我国食醋之首。老陈醋发源地清徐是全国最大的食醋生产基地，食醋年产规划到达70万吨，产品热销国内外，年工业产量到达65亿元。

从"中华老字号"到"国家级非物质文化遗产""国家地舆标志维护产品"，从国家级非物质文化遗产生产性海外投资-金三角经济特区数字产业基地维护演示基地到国家AAAA级旅行景区(东湖醋园)，老陈醋之于山西，不仅是共同景物，仍是充溢地方特色的经济工业，更是饮食文明的传承载体和文化手刺。

还有山西人讲：吃点醋，不伤风，或许还能防疫呢。下次吃饺子吃面，无妨也学学三晋大地的老乡们，先闷上一杯老陈醋吧？

来源:版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知，我们会及时删除。